白酒发酵的特点
李寻
中国白酒发酵最主要的特点是开放式双边发酵。
所谓开放式，是指整个发酵过程与外在环境不间断地发生着物质和能量交流，包括微生物的交流以及化学成分的交流。这些物质、能量的交流意味着生物化学反应和物理化学反应的发生。
双边式是针对酒精的产生过程而言，酒精工业中糖化和酒化是分为两个工艺环节进行的，糖化环节使用糖化酶，酒化环节使用活性干酵母。白酒的糖化剂和酒化剂是同一种东西，就是大曲。大曲既是菌种的汇集器，也是一种粗酶，据估计其中汇集的微生物种类有6000～9000种，酶更是不计其数。白酒酿造过程中，蒸好的酒粮和大曲粉搅拌后，糖化过程就已经开始，同时酒化也随之开始，白酒工艺中这两个过程是同一环节完成。白酒酿造过程中，乙醇和其它微量成分的产出始终都有微生物参与。
中国白酒发酵环节从工艺上分为有氧发酵和无氧发酵两种形式。
其中堆积和摊晾属于有氧发酵，在过去摊晾环节并不被划分到发酵环节。以前没有辅助降温设备，传统工艺中，摊晾环节需要花费的时间比较长，可能要摊晾一天左右。当然现在的摊晾机只需要一个小时左右。
根据微生物对氧气的需求关系不同，分为好氧微生物、厌氧微生物和兼性微生物。白酒酿造不能只进行厌氧发酵，还需要有氧发酵，这一点与酒精生产不同，酒精生产完全是在密封罐中无氧发酵。
白酒生产中，有氧发酵最为典型的是酱香型白酒。酱香型白酒使用高温大曲，温度在65℃以上，大曲中的酵母菌无法存活，必须经过摊晾、堆积。堆积发酵的时间不等，有时需要两三天，甚至可能更长时间。现在的酿酒专家认为堆积发酵的过程就是再次网罗空气中的酵母菌，相当于二次制曲。实际生产中，酱香型白酒在窖池中的产酒率很低，甚至不产酒，主要依靠堆积产酒。在堆积过程中需要氧气的参与，由此可以知道空气中含氧量和氧气的分压参数对发酵有重要的影响，这方面在白酒行业内的研究，目前还不够深入。
白酒生产的无氧发酵，就是处理好的酒粮拌入曲粉后，装到密封容器中发酵。这一过程是除了酱香型白酒之外的其它香型酒主要的产酒过程，同时会产生大量的二氧化碳。
从上面两种发酵方式可以看出，白酒酿造对整个生产环境的重要依赖。首先从外界环境中获取菌种，空气、土壤、工具以及人体中的的微生物，都是白酒酒醅和大曲中菌种的来源。因此有一部分学者认为，如果实现白酒生产的无人化，白酒将失去一个重要的菌源。而且人体中的微生物非常重要，通过人体长时间筛选，对人体最为亲和。缺少这一部分的微生物，白酒的风味会发生变化，有经验的酿酒师都在生产中发现过这个特点。
菌种有多少不清楚，而且不同季节、地域，菌种都不尽相同。茅台酒端午开始制曲，再陈化半年，使用的时候已经到秋天，经过数次轮次发酵，微生物都会发生变化。
不同地域，如赤水河的微生物与宜宾、泸州微生物以及青海河湟谷地的微生物也都不一样。不同地区微生物的品种以及微生物作为功能菌在酿酒中作用，目前尚需要系统深入的研究。
影响菌种的因素还有温度、湿度、含氧量、风速以及周围的动物、植物。这些因素可以笼统地称作自然环境因素或者自然地理因素。由于白酒是开放式发酵，高度依赖环境，不同地区酿造的酒，风格都不一样，在这个基础上，香型概念才有科学意义，香型在某种程度上和自然地理环境有一定的对应关系。
