大多数酒友看到色泽透亮、酒体发黄的老酒都忍不住多喝两壶，还没闻到酒香就已经打开了喉咙，发黄的酒总会给人一种老酒好酒的印象。因为无论是在集体记忆还是我们的潜意识里，普遍觉得物品在经历了时光的洗礼后才会变黄，这就等于拥有了时间赋予的独特价值。
但大多数人只知道发黄现象，却不晓得白酒变黄背后的秘密。今天就来聊一聊白酒变黄的原因以及变黄的白酒是否一定就是好酒！
生活中一件物品用到发黄，是因为它长时间接触空气，在氧化作用下产生的褪色反应导致变黄，我们不妨把这份经验套到白酒中，这其实是美拉德反应（又称为褐变反应）在起作用。它所需要的条件是高温和食物中的酸性物质。而在酿酒工艺中，美拉德反应一般发生在酒醅发酵阶段，当温度达到60度以上，酒醅中的多种酸性物质开始热烈交流，导致酒醅变成黑褐色，这样酿出来的酒就会带有一点微微的黄。
需要高温发酵的酱香型白酒就是最典型的例子，除此之外酿造中有高温工艺的还有芝麻香型的白酒，它也有发黄的可能。因此酒体发黄并不是某种香型的特定属性，这取决于酿造条件是否满足美拉德反应的发生。另外再补充一句：市场上酒体透明的高品质酱酒多如牛毛，所以颜色跟香型确实没有必然的联系。
明白了白酒发黄的背后原因，想必大家都想知道变黄的酒到底好还是不好。老梁在这奉劝一句：不要以酒体颜色判断酒好不好，看是看不出来的。导致酒体变色的原因有很多，比如酿造过程中的氧化反应、存储的容器、时间甚至环境都有可能导致酒体变黄，除此之外大家都已经知道如何去制造出黄色的白酒，只需要在酒中添加着色剂。酒到底好不好，还是要靠舌头说话。
如果我们过于执着酒体颜色、酒体年份，把注意力集中在酒体外观上，那么黄以及年份就一定不是判断酒好坏的标准 ，想要正确分晓酒质高低的品鉴方式只有亲口尝尝，而不是仅凭颜色判断。变黄的白酒不一定是好酒，而好酒也不一定是发黄的老酒。
老梁我从事酱酒行业多年，一直在宣传科普一些白酒知识，希望对广大酒友有所帮助，我一直秉持着做好人、做好酒的信念，致力于把茅台镇上的一些性价比高的品质坤沙酱香酒推向更多的懂酒之人。
